Restauracja hotelowa odgrywa istotną rolę w ocenie całego obiektu, a jej prowadzenie to prawdziwe wyzwanie. Na temat restauracji hotelowych, procesu przygotowywania menu i nie tylko, opowie Robert Joachimiak-Szpinda, Szef Kuchni restauracji mieszczących się w krakowskim Hotelu Kossak: Percheron i Restauracja Cafe Oranżeria.

Gastrona.pl – Miał Pan okazję przez wiele lat podróżować po świecie, przyglądać się pracy wielu Szefów kuchni i degustować różnego rodzaju potrawy. Jaki wpływ mają te doświadczenia na Pana aktualną pracę?

Robert Joachimiak-Szpinda – Mają olbrzymi wpływ! Przez szereg lat pracowałem poza granicami kraju w wielu rejonach świata. Daje to możliwość bezpośredniego poznania specjałów różnych kuchni, więc inspiracje innymi kulturami nasuwają się automatycznie. Nie ma nic zdrożnego w wykorzystywaniu tego, co inni mają najlepsze. Dotyczy to także produktów, które nierzadko są nieznane na polskim rynku. Nie odżegnuję się jednak od tradycyjnej polskiej kuchni, ponieważ jest ona bardzo interesująca i myślę, że już uznana w świecie. Ciężko jest mi jednoznacznie wskazać, co miało największy wpływ na moją twórczość. Na pewno bardzo doceniam kuchnię tajską, francuską i włoską, które są według mnie bardzo inspirujące, dają mnóstwo możliwości rozwoju. Goście w moich potrawach znajdą również wiele odniesień do bliższych nam regionów, jak Skandynawia, czy Rosja. Ponieważ nie trzymam się ściśle receptur i eksperymentuję z produktem, moi goście mają możliwość poznania nowych smaków bądź ich fuzji. Uważam, że dobry kucharz powinien bazować na własnej wyobraźni, poczuciu estetyki i wiedzy, w moim przypadku zdobytej między innymi, dzięki podróżom.

Gastrona.pl – Nie odpowiada Pan tylko za gotowanie, przede wszystkim zarządza Pan kuchniami restauracji Percheron i Restauracji Cafe Oranżeria. Czym różnią się działania w restauracjach hotelowych od tych podejmowanych w lokalach niezależnych?

Robert Joachimiak-Szpinda – Od wielu lat jestem Szefem kuchni w restauracjach hotelowych i najbardziej mnie boli to, jak są postrzegane. Niektórzy uważają, że są to miejsca bardzo drogie, ekskluzywne, z przeznaczeniem głównie dla gości hotelowych lub ludzi biznesu. Oczywiście nie jest to prawda. Jako kucharz uwielbiam pracę bezpośrednio w kuchni, jednak specyfika stanowiska Szefa kuchni restauracji hotelowej wymaga, ode mnie dbałości o wiele więcej elementów niż tylko o kartę menu. Dla przykładu, różnica pomiędzy niezależnym lokalem a kuchnią hotelową jest taka, że my pracujemy 24 h na dobę, przez wszystkie dni roku. Począwszy od śniadań, które ktoś musi przyrządzić, następnie skontrolować, przez proces produkcji aż po serwis restauracyjny. Wieczorem wciąż pozostajemy czujni, bo posiadamy usługę nocnego room service. Posiadanie kontroli nad tym wszystkim oznacza niemały natłok pracy, a to tylko początek, bo obsługujemy również konferencje czy grupy turystyczne. Szef kuchni w hotelu jest managerem najbardziej licznego osobowo działu, jakim jest gastronomia, i jak każdy manager odpowiada za całość funkcjonowania. Związane jest to z ogromem pracy biurowej, rozliczenia, kadry, prowadzenie statystyk, kontrola rynku pod względem cenowym, HACCP, prowadzenie różnego rodzaju szkoleń i wiele innych.

Gastrona.pl – Jaki jest wpływ restauracji na postrzeganie Hotelu?

Robert Joachimiak-Szpinda – Restauracja jest istotnym dopełnieniem usług hotelowych, dlatego wiele zależy od Szefa kuchni. Ja staram się być aktywny, widoczny dla gości, powiedziałbym dostępny. Lubię rozmawiać z gośćmi nie tylk o swojej kuchni, ale i na luźne tematy, nierzadko rozmawiamy o ich pobycie w Krakowie, jak odbierają Polskę, jeśli są to obcokrajowcy. Swoimi działaniami trzeba zachęcać gości do kolejnych odwiedzin, dlatego nie wystarczy sezonowo aktualizować menu. Goście oczekują czegoś dodatkowego, dlatego mniej więcej co dwa tygodnie zmieniamy w nim wkładkę tematyczną, dzięki której zachęcamy do poznawania nowych smaków. Staram się, aby w kuchni działo się wiele nowego. Takie działania nie  tylko poprawiają postrzeganie hotelu, ale przyciągają do lokali gastronomicznych również gości z zewnątrz i pochwalę się tu sporą grupką, która bardzo regularnie odwiedza naszą restaurację. W moim przekonaniu najważniejsze w relacji hotel - restauracja jest śniadanie – nieodłączny element pobytu w większości hoteli na świecie. Każdy gość po pierwszych odczuciach związanych z przyjęciem na recepcji, odbiorem pokoju, pierwszej nocy, idzie na śniadanie. Jeżeli wszystkie wcześniejsze elementy zostały dobrze odebrane i pierwsze wrażenie jest pozytywne, to śniadanie musi być jak wisienka na torcie. Poranny posiłek jest zazwyczaj ostatnim momentem, w którym gość styka się z hotelem przed jego opuszczeniem, więc wrażenie jakie wywrze na nim śniadanie, zostanie z nim na resztę dnia. Z tego powodu dokładamy wszelkich starań, aby było ono przygotowane perfekcyjnie, z szerokim wyborem dań. Naszym celem jest zapewnienie każdemu, niezależnie od upodobań i rodzimej kuchni, śniadania idealnego.

Gastrona.pl – W Hotelu Kossak pracuje Pan od początku 2014 roku. Jaki wpływ ma Pańska praca na funkcjonowanie restauracji?

Robert Joachimiak-Szpinda – Zazwyczaj najpierw wyodrębnia się to, co funkcjonuje źle, a następnie to naprawia. W tym przypadku kuchnia Hotelu Kossak funkcjonowała bardzo dobrze, posiadała ciekawy styl, ale nie mój, dlatego zmiany musiały się pojawić. Największe z nich to oczywiście menu, zarówno to śniadaniowe jak i a'la carte dla obu restauracji, a także menu okazjonalne np. weselne. Zmieniłem również charakterystykę lokali w Hotelu. Restauracja Percheron z serwującej dosyć drogie dania kuchni polskiej, stała się przystępną restauracją typu traffic, czyli miejscem na lunch, gdzie można zjeść szybko, dobrze i niedrogo. Ponadto restauracja została przebudowana, aby zmaksymalizować jej użyteczność dla gości hotelowych podczas śniadań. W Restauracji Cafe Oranżeria zostało odświeżone wnętrze, co znacząco wpłynęło na jej wizerunek. Wystrój sprawia, że goście już w progu zdają sobie sprawę, że nie są w kawiarni. Kolejnym elementem jest współpraca całego zespołu, czyli marketingu, sprzedaży, kelnerów i pracowników kuchni. Każdy z tych działów ma ogromny wpływ na funkcjonowanie restauracji hotelowej, lecz sam z siebie nie zrobi niczego. Zgrany zespół jest kluczowy w kontekście sukcesu restauracji i tylko solidna współpraca, oparta na rzetelnej wiedzy zaowocuje sukcesem. Przykładowo, gdy opracuję nowe dania wszyscy wspólnie je testujemy. Oczekuję wtedy od każdego subiektywnej oceny, by końcowo dobrać smaki, które będą odpowiadały jak największej liczbie gości. Przed uruchomieniem każdej nowej karty dań, przedstawiam ją również zespołowi kelnerów, i daję możliwość skosztowania każdej potrawy. Opowiadam o użytych produktach, ich pochodzeniu, sugerowanych winach. Pozwala to na właściwe doradzenie gościom, jeśli będą takiego wsparcia od kelnera oczekiwać.

Gastrona.pl – Czy zarządzanie dwoma restauracjami hotelowymi, które znajdują się w pewnej odległości od siebie jest trudnym zadaniem? Percheron znajduje się na parterze, a Restauracja Cafe Oranżeria na ostatnim piętrze.

Robert Joachimiak-Szpinda – Nie, jeśli jest się człowiekiem zorganizowanym. Oczywiście nie jestem w stanie sam ciągle przemieszczać się między restauracjami i kontrolować wszystkich 24 godziny na dobę. Mam swoich zastępców i to głównie ich rozliczam z nałożonych na dany dzień zadań. Nauczyłem się pracować tak, aby rozdzielać obowiązki w sposób przejrzysty i czytelny. Bardzo ważnym elementem jest dobra komunikacja zarówno pomiędzy mną a chłopakami, jak i pomiędzy nimi samymi. Idąc dalej tym torem, moi zastępcy rozdzielają zadania pomiędzy cały personel i tu istotnym elementem jest kontroling. Przydzielając zadania nie można zapomnieć o sprawdzeniu jak zostały wykonane. Pracownicy czują się bezpiecznie ze świadomością tego, że są kontrolowani. Wiedzą, że jeśli popełnią błąd, to zostanie natychmiast wyłapany i poprawiony. Bardzo pomocny w tym zakresie jest system monitoringu zainstalowany w całym obiekcie, a w dobie elektroniki nie było problemu by przekaz z kamer docierał na mój telefon. Często, będąc poza hotelem, obserwuję co się dzieje w moich kuchniach, i bywa, że oddelegowuję pracowników do innych zadań, jeśli widzę że się nudzą. Kuchnia jest takim miejscem, gdzie zawsze jest coś do zrobienia. Nawet gdybym zamknął obie restauracje na dwa dni i zarządził wielkie porządki, to trzeciego dnia wszyscy i tak mieliby co robić (śmiech). Zawsze wychodzę z  założenia, że czas pracy pracownika musi być wykorzystany maksymalnie efektywnie – wtedy nie ma  potrzeby zostawania po godzinach. Jednak monitoring nie służy tylko kontroli, ale stanowi też narzędzie doradcze. W razie pytań lub wątpliwości mogę pomóc zespołowi, bo na bieżąco widzę co się dzieje. Zdarzało mi się nawet oceniać kompozycję dania za pośrednictwem tego systemu.

Gastrona.pl – Wspomnieliśmy już w rozmowie o wkładce do menu. Jak jest ona tworzona?

Robert Joachimiak-Szpinda – Nasze wkładki staramy się budować w oparciu o artykuły sezonowe, np. owoce leśne, pomidory czy grzyby. Dzięki temu za każdym razem potrawy są świeże, komponujące się z otaczającą nas aurą i dodające różnorodności codziennej karcie dań. W naszych wkładkach pojawiają się też takie tematy jak np. piwo. Korzystam wtedy z regionalnych piw, wykorzystując je w sporządzanych daniach. Sezonowość wkładki to nie tylko produkt. Zimą na przykład proponowane dania są cięższe, czyli bardziej syte. Latem zaś polecamy lżejsze dania, ot chociażby jak owocowe chłodniki czy sałatki.

Gastrona.pl – Dziękuję bardzo. Na zakończenie chciałbym zapytać jaki moment Pana pracy w Hotelu Kossak był najważniejszy? Czy spotkało Pana tutaj coś, czym chciałby się Pan podzielić z czytelnikami?

Robert Joachimiak-Szpinda – Tak, coś bardzo ważnego z osobistego punktu widzenia. Pierwszy raz w mojej karierze zawodowej, opisał mnie z imienia i nazwiska, jako Szefa kuchni Restauracji Cafe Oranżeria, jeden z najbardziej prestiżowych przewodników turystycznych na świecie. To ogromne wyróżnienie, które motywuje mnie do jeszcze większej pracy w tworzeniu wizerunku obu restauracji Hotelu Kossak.

Opublikowała: Karolina Odzimek