Jakim wyzwaniom musi dziś sprostać piekarz, by klient go docenił?
Współcześnie sytuacja wygląda inaczej niż kiedyś. I to nie jest nic złego. Dobry piekarz musi się zwyczajnie do tego przygotować. Na co dzień widać to na półkach w piekarniach. Są coraz szersze i wyższe. Nasz asortyment powiększa się co roku. Tego chce klient. Dziś dobrze wyposażona piekarnia, ma i wiele rodzajów świeżego chleba i bułek, ma ciepłe bagietki i… pieczywo pakowane. To mnie cieszy jako piekarza, któremu ciągle poszerza się pole działania.
A skąd więc piekarze biorą pomysły w odpowiedzi na potrzeby klientów?
Po pierwsze sami klienci je dostarczają. Piekarz musi Ich słuchać. Jeśli po raz któryś słyszymy pytanie o oryginalny chleb na tradycyjnym kwasie piekarskim czy bułkę na podmłodzie z cały ziarnami zbóż, to naszą rolą jest nauczyć się je wypiekać, by klient dostał to czego chce z wypieków tradycyjnych.
Drugim źródłem inspiracji jest zwyczajny postęp technologiczny. I to nie tylko w procesie produkcji ale i wymiany informacji między ludźmi z branży. Portal www.MistrzowieWypiekow.pl, dla którego na co dzień pracuję, łączy profesjonalistów z tymi, którzy w swoich domowych wypiekach dochodzą niemal do perfekcji. Jedni czerpią z drugich.
Dla mnie osobiście trzecim, ważnym źródłem nowych przepisów jest sięganie w przeszłość. Lubię powrót do tradycji. Wiele godzin spędziłem już na szukaniu regionalnych receptur i produktów. Jako eksperta, zawsze fascynowało mnie piekarstwo europejskie w połączeniu z piekarstwem polskim, z uwzględnieniem charakterystyki i różnic wypieków regionalnych. Klienci świetnie reagują na efekty poszukiwań tych starych smaków. Dla jednych to podróż sentymentalna, dla innych zupełnie nowa przygoda kulinarna.
Czyli klienci są coraz bardziej wymagający?
Zdecydowanie. Można wręcz powiedzieć, że klient nasz Pan i nasz ekspert. Bardzo wielu ma bardzo szeroką wiedzę na temat potrzeb żywieniowych i przychodząc do piekarni od razu wiedzą czego chcą. Dla mnie i dla każdego dobrego piekarza to też dobra informacja, bo moda na świadome żywienie to więcej klientów. Nasza branża się rozwija. Piekarz ponownie ma szanse stać się poważanym zawodem, bo kojarzy się z produktami naprawdę dobrej jakości. Musi mieć też coraz większą wiedzę, by móc dyskutować ze świadomym klientem. Efektem tych dyskusji, jak wspominałem, są często inspiracje do nowych wypieków. To jak podróż, która nigdy się nie skończy.
Maciej Jankowski zdał egzamin na czeladnika w Poznańskiej Izbie Rzemieślniczej w połowie lat 80-tych. Uczył się od najlepszych poznańskich piekarzy. Pracował w piekarniach typu francuskiego, włoskiego i niemieckiego, w kraju i zagranicą. W 2004 roku uzyskał tytuł Mistrza w zawodzie piekarz w Radomskiej Izbie Rzemieślniczej. Dziś pracuje dla światowej marki Zeelandia. Prowadzi szkolenia, uczestnicy w targach i seminariach branżowych na całym świecie.
