Wyobraź sobie, że twój pracownik przez nieuwagę popełnia błąd. Na przykład z powodu pośpiechu zapomina zarejestrować transakcję w kasie. Kiedy zdaje sobie sprawę, że nikt tego nie zauważył, zaczyna myśleć o tym, aby następnym razem, już z premedytacją, powtórzyć to działanie. I wtedy w szybkim tempie dochodzi do eskalacji nieuczciwości.
Nieuczciwość na dużą skalę
Rzecz działa się w Anglii. Do restauracji, w której pracowało wielu Polaków, przyszedł kolejny Polak. Niestety, nie wpasował się w zgrany zespół, prawdopodobnie chodziło właśnie o nieuczciwość aktualnej załogi. Któregoś dnia po pracy przebrał się, wziął torbę i wychodził do domu. Ale poczuł, że torba jest cięższa niż zwykle. Na dnie znajdował się duży kawał łososia. Odłożył go na miejsce i skierował się do wyjścia. A tam czekał już na niego menedżer, prosząc go, aby pokazał, co ma w torbie. Wyjaśnienie tej sytuacji jest proste: koledzy podłożyli nowemu pracownikowi łososia i donieśli na niego menedżerowi, aby ten złapał go na gorącym uczynku i zwolnił z pracy.
Jeśli w twoim lokalu funkcjonuje spora grupa nieuczciwych osób (w gastronomicznym slangu – spółdzielnia albo spółka), masz poważny problem. A gdy masz duży lokal i chodzi o naprawdę duże pieniądze, to problem jest jeszcze większy, bo może doprowadzić do zastraszania pracowników oraz innych poważniejszych przestępstw. Jeśli niewiele wiesz na temat tego, co oznaczają duże pieniądze, to wyjaśniam, że dla nieuczciwego kelnera, barmana czy menedżera naprawdę duże pieniądze zaczynają się od kilku tysięcy złotych miesięcznie, czyli więcej niż zwykle wynosi jego wynagrodzenie.
Z kradzieżą jest trochę tak jak z piciem alkoholu. Jak ktoś jest abstynentem, to wywiera się na niego presję, aby on też zaczął pić (
Jak to, nie napijesz się ze mną?). Jeśli uczciwy pracownik nadal się opiera, to jest podejrzewany o to, że donosi. Naciski ze strony innych pracowników oraz sam fakt, że skoro oni są nieuczciwi a nadal pracują (czyli jakoś im się udaje nie wpaść) sprawiają, że osoby o elastycznej moralności odczuwają silniejszą pokusę, aby też spróbować. Szczególnie dotyczy to sytuacji, gdy wydaje się, że ten temat nie obchodzi kierownictwa, nie rozmawia się o nim i nie karze za nieuczciwość, a nawet jeśli tak, to konsekwencje są niewielkie.
Otwarcie lokalu
Kiedy otwierasz lokal gastronomiczny, szczególnie gdy jest to twoje pierwsze doświadczenie, wiele spraw nie jest dopiętych. Receptury wymagają poprawek, trudno doliczyć się towaru, przewidzieć wielkość zamówień, dostawcy się opóźniają, wydatki są poza kontrolą, pracownicy nie wiedzą, co mają robić, nie znają karty dań, a malarze dokonują ostatnich poprawek. Ty miotasz się między nimi, aby to wszystko jakoś ogarnąć. Nie bądź zaskoczony, to spotyka wszystkich. Minie kilka miesięcy zanim zaczniesz panować nad sytuacją. Być może zatrudniłeś kilku doświadczonych pracowników, żeby cię wspierali w trudnych chwilach. Pamiętaj – oni wiedzą więcej od ciebie. I jeśli są nieuczciwi, mogą tę wiedzę użyć dla swojej korzyści (a twojej straty), wykorzystując twój brak doświadczenia i panujący rozgardiasz.
Nietypowa sprzedaż
Kiedy masz już lokal pod kontrolą, dopracowane standardy, receptury, regularne inwentaryzacje, skutecznie kontrolujesz koszty, pilnujesz sprzedaży, trudno cię oszukać podczas bieżącej działalności. Ale istnieją momenty, gdy sprzedaż wymyka się spod kontroli. Mogą to być nieregularnie robione cateringi, bankiety, wynosy czy wywozy słabiej sprawdzane, jeśli się w nich nie specjalizujesz.
Doświadczony menedżer zabrania kelnerom przynoszenia stroju służbowego na bankiet w dużych torbach podróżnych – dozwolone są tylko małe torby i plecaki. Zgadnij, dlaczego?
Delikatnym momentem są również promocje. Kiedy ten sam produkt ma więcej niż jedną cenę sprzedaży, jest to furtka dla oszusta. A dzieje się tak przy wszelkiego rodzaju zniżkach (oferty
W zestawie taniej, 10% zniżki na kartę VIP,
Happy hours, piwo taniej od 16-tej do 19-tej).
Łatwo jest nabić na kasę 5 piw w niższej cenie w czasie
Happy hour, a potem realnie sprzedać je w wyższej cenie podczas pełnopłatnych godzin. Na koniec dnia stan piwa się zgadza, liczba transakcji również, więc trudno to wykryć. A różnica w cenie ląduje w kieszeni barmana. Nie zgadza się tylko godzina wydania gościowi paragonu oraz stan piwa w momencie zakończenia
Happy hour, jest nadwyżka. Jeśli piwo sprzedawane jest w kubkach jednorazowych, to ich liczba również nie zgadza się w ciągu dnia.
(…)
Fragment pochodzi z książki pt.:
Ciemna strona gastronomii – Jak skutecznie przeciwdziałać kradzieży pracowniczej, autorstwa Jana Marka Mołoniewicza, eksperta ds. gastronomii.
